Cukrář

V tomto dezertu využijeme mnoho technik, které jsme se už naučili. Budeme si muset osvěžit přípravu glazé, mousse nebo crémeux. Je to trochu složitější dezert, ale žádný strach! Projdeme si ho krok za krokem.

Pokud se naučíme správně připravit glazé, budou naše dezerty potažené tenkým, ale chuťově silným „filmem“. Glazé musí být hladké, lesklé a mít přirozenou barvu. Pojďme na to.

Sametový dezert s maracujovým glazé vypadá krásně a ještě lépe chutná. V tomto receptu se naučíme připravovat skvělé glazé, mousse i crumble.

Cookies se slaným karamelem jsou skvělé. Jejich příprava není složitá. Důležité je osvojit si přípravu těsta, ganache i krému. Vše se naučíme v tomto videu.

Další z klasických francouzských dezertů. Tradičně se peče v hranaté formě. Ochutit ho můžete celou řadou kvalitních oříškových past. Tento recept bezesporu patří do  základního cukrářského arzenálu.

Křehké těsto a sametová náplň. To je další tradiční francouzský dezert. Jeho příprava není náročná, jen musíme opět dodržovat správný postup a pracovat s kvalitními surovinami.

Příprava tohoto senzačního letního dortu je jednoduchá. Pokud jste zvládli správně připravovat korpusy a krémy, bude to pro vás hračka.

Tradiční recept francouzské cukrářské školy je postavený na listovém těstě, které už umíme připravit.  Naučíme se mandarinkové želé.

Základem štrůdlu je listové těsto – pokud zvládneme jeho výrobu, můžeme se pustit do nejrůznějších variant tohoto klasického moučníku. Jeho náplň může být úplně klasická (jablka, ořechy) nebo ho můžeme naplnit tvarohem, mákem, marcipánem, sezonním ovocem… Fantazii se meze nekladou.

Listové těsto je křehké i lehké zároveň. Lze ho používat na sladko i na slano. Naučme se ho připravovat, ať nejsme odkázáni na předpřipravená chlazená těsta. Budeme ho potřebovat například proto, abychom zvládli upéct oblíbený štrůdl.

Připravit skvělé makronky není úplně snadné. Zuby si na nich vylámalo mnoho cukrářů a cukrářek. Pokud budeme dodržovat správný postup a použijme kvalitní suroviny, výsledek bude stát za to.

Odpalované těsto umíme, tudíž se můžeme pustit do dalších dezertů, kde tuto dovednost uplatníme. Naučíme se připravovat krém se slaného karamelu – kombinace slaného karamelu, vanilky a Vonka fazolí je příjemně rafinovaná.

Francouzská verze věnečků se senzačním krémem. Základem je odpalované těsto doplněné oříškovým krémem – taková sexy varianta ke klasickým žloutkovým věnečkům.

Věnečky jsou klasický cukrářský výrobek, který je v oblibě po generace. Pokud se budeme držet správného postupu a použijeme kvalitní suroviny, výsledek bude skvělý. V tomto videu se zaměříme na kompletaci věnečku a jeho naplnění krémem.

Zásadní těsto na přípravu věnečků, eclaire a dalších skvělých receptů. Jeho příprava není složitá. Jen musíme dodržet stanovený postup a být trpělivý/trpělivé. 

Cookies se slaným karamelem jsou skvělé. Jejich příprava není složitá. Důležité je osvojit si přípravu těsta, ganache i krému. Vše se naučíme v tomto videu.

Croustillant je příjemně křupavá složka mnoha dezertů. Pokud ho použijete je na jemné dezerty jako choux, vyladíte ho o  křupavou složku, která vám navíc pomůže zabránit zvlhnutí tohoto lahodného dezertu.

Sponge je zajímavá dekorace, jež se připravuje velmi jednoduše a přitom je efektní na pohled.  Tento recept pracuje se sladkou variantou, ale lze ho připravit i na slano.

Výrobu pralinek by měl zvládnout každý cukrář. Hodí se nejen do cukrárny, ale ocení je i hosté restaurací. Mohou se stát součástí vícechodového menu nebo je můžeme nabídnout jako pozornost z kuchyně. Pokud je zabalíme do hezké krabičky, potěší hosty i doma.

Pro práci s čokoládou je klíčové ovládat její temperaci. Čokoláda je základní cukrářskou surovinou, se kterou budeme pracovat dennodenně, proto bychom ji měli umět správně používat.

Krém určený k pečení s mandlemi vhodný do tartaletek, ale plnit jím můžete třeba i listové těsto.

Základem Bavorského mousse je krém Anglaise. Doplněný je želatinou a šlehačkou.

Crème chiboust je crème pâtissière odlehčený bílky. Tradičně se jedná o krém na millefeuille. Crème chiboust může být ochucen vanilkou, pomerančovou kůrou nebo likéry.

Základní krém, jehož příprava je skutečně jednoduchá. Stačí držet se správného postupu. Má velmi širokou škálu použití. Hodí se i na potahování dortů. Velmi dobře drží tvar a je trvanlivý.

Crème Patissière je nezbytnou součástí výroby cukrářských výrobků. Je připraven z pěti jednoduchých ingrediencí a je hotový za 15 minut. Jedná se o lahodně bohatý krém, který lze použít k plnění pečiva, eclairů, choux, dortů, dezertů a pečených výrobků. Bez jeho zvládnutí prostě nemůžete provozovat cukrářské řemeslo. 

Tento krém vám pomůže připravit velmi širokou paletu dezertů. Jde o senzační krém s jemnou vanilkovou chutí. Zvládne ho skutečně každý, pokud bude dodržovat stanovený technologický postup. 

Základní krém jeho příprava je velmi jednoduchá. Crème mousseline je crème pâtissière, který se dlouho šlehá s máslem, až má božsky pěnivou a vzdušnou strukturu. Zvládnutí tohoto krému prostě musíte mít ve svém arzenálu. 

Jedna z nejoblíbenějších zmrzlin je právě ta pistáciová. Pokud použijete kvalitní suroviny, bude senzační. Výsledná barva nebude intenzivně jedovatě zelená (jako tomu bývá u zmrzlin z nekvalitních surovin), ale bude mít jemný zelený až olivový odstín.

Zmrzlina by neměla chybět na žádném pořádném restauračním dezertu. Samozřejmě je i základním stavebním kamenem cukrárny. Pokud zvládnete jednu verzi zmrzliny, dokážete připravit téměř jakoukoli.